ChatToday: Vì sao nhượng quyền Highlands Coffee dễ thành công hơn Phở Thìn?

Từ sự việc ồn ào liên quan Phở Thìn thời gian gần đây cho đến chuỗi Phở 24 lừng lẫy một thời hiện đang dần trôi vào dĩ vãng, nhiều người cho rằng những món ăn truyền thống khó để có thể nhân rộng thành chuỗi lớn. Vì sao khó có thể xuất hiện một chuỗi quán phở quy mô lớn như cà phê Highlands Coffee?

Anh Nguyễn Thành Trung, một nhà báo có thâm niên viết về mảng kinh doanh, thương hiệu và có kinh nghiệm trong tư vấn truyền thông, khách mời của ChatToday ngày 1/3, lý giải do phở vốn là món ăn rất đặc biệt. Với ngành hàng đồ uống như cà phê có thể dễ dàng đóng gói công thức pha chế và nhân rộng trong khi phở lại là món mang tính chất vùng miền và phụ thuộc khẩu vị cá nhân. Thậm chí 2 quán phở Lý Quốc Sư do anh em trong một gia đình mở ra, cùng công thức chế biến nhưng khẩu vị cũng đã bắt đầu có sự khác biệt.

Theo ông Trung, có 2 điều mà các quán phở tại Hà Nội làm rất tốt, đó là duy trì được bí quyết gia truyền và tạo cảm giác gần gũi với khách hàng.

Điều quan trọng nhất đối với món phở chính là nồi nước dùng và thịt. Ví dụ Phở Thìn Lò Đúc với đặc trưng là thịt tái lăn, nước dùng đục trong khi Phở Thìn Bờ Hồ là nước dùng trong.

Ngoài ra thực khách khi đến các quán phở gia truyền quen thuộc sẽ có được cảm giác gần gũi khi chủ quán nhớ được khẩu vị cá nhân. Đây trở thành một nơi chốn thứ 3 mà họ muốn ghé đến sau nhà và công sở.

Tuy nhiên điểm yếu của những quán phở này là chất lượng dịch vụ. Hiện nhiều quán phở Hà Nội vẫn giữ đặc trưng của một quán vỉa hè, cũ kỹ, dịch vụ chưa chu đáo. Không những vậy, họ còn gặp hạn chế về nguồn lực tài chính. Do đó để mở rộng cửa hàng, chủ quán phở phải lựa chọn con đường nhượng quyền thương mại.

Tuy nhiên để nhượng quyền thành công đòi hỏi phải kết hợp được giữa yếu tố gia truyền và yếu tố hiện đại. Nhà sáng lập Lý Quí Trung của thương hiệu Phở 24 đã làm rất tốt điều này.

Ông cố gắng giữ đặc trưng nước dùng của món phở kèm theo đó là thiết kế quán ăn sạch sẽ, có wifi miễn phí, điều hòa, nhân viên lịch sự nhẹ nhàng. Khi đến các vùng khác nhau, Phở 24 đều cố gắng địa phương hóa theo khẩu vị. Phở 24 ăn ở TPHCM sẽ khác với ăn ở Huế.

Theo nhà báo Nguyễn Thành Trung, những quán gia truyền như Phở Thìn hay cà phê Nhân, cà phê Đinh vẫn có thể nhượng quyền thành công nhưng không nên mở quá nhiều. Với các thương hiệu này khi lớn đến một mức độ nhất định cần có sự trợ giúp của các bên phát triển thương hiệu và luật sư về bản quyền, sở hữu trí tuệ để hạn chế rơi vào tranh chấp.

Khi đã quyết định nhượng quyền, họ nên cố gắng chọn đối tác phù hợp để cùng nhau phát triển, giám sát chặt chẽ cũng như có những điều khoản rõ ràng khi thỏa thuận.

Thực tế tại các nước trên thế giới như Singapore, Malaysia, Thái Lan, vẫn có những thương hiệu ẩm thực gia truyền nhượng quyền thành công và duy trì được sự đồng nhất về chất lượng sản phẩm, dịch vụ.